おかず味噌ができるまで

高知が香る味噌づくり

金山寺味噌の由来について

鎌倉時代からある日本古来のドレッシング


金山寺味噌は、空海(弘法大師)が唐の金山寺から持ち帰ったとする説があり、「金山寺みそ」や「もろみみそ」は、鎌倉時代からある日本古来のドレッシングとも言われています。

元々は、青果物を保存する為に味噌に野菜等を漬け込みだしたのが始まりとの説もございます。


大麦が主原料で体に優しい、だるま味噌の金山寺みそ

こだわりのおかず味噌

小麦だけの場合や、大麦+小麦を主原料としているメーカーが多い中、当店の「金山寺みそ」は、「大麦」が主原料です。
小麦が混ざると、口の中にカラが残ったり、栄養分が落ちるなか、大麦を主原料とすることにより、

味は、あっさり、すっきり。ノンオイル、化学調味料なし、発酵食品、水溶性の食物繊維が豊富などの、とても健康的な食品として注目されております。

大豆の効能について


現代人は穀物からとる食物繊維量が少なくなっています。
1955年当時、1日10gもとっていた穀物の食物繊維は、2005年には、3gに落ち込んでいます。当時、白いご飯はまだ貴重で、大麦を混ぜた麦ご飯が食卓に上がることが多かったのではないでしょうか。生活習慣病という言葉も生まれていませんでした。

実はこの大麦は、白米の約10倍以上の食物繊維のほか、ビタミンB1、B2、カルシウム、鉄なども豊富に含んだ栄養バランスのいい食材です

そんな大麦に「現代人を悩ます糖尿病やメタボリックシンドロームの予防改善効果が期待されます」と語るのは、大妻女子大学教授の青江誠一郎さん。

特に注目したいのが麦ご飯摂取を12週間続けたら、内臓脂肪が1割減ったという右の研究データです。
研究に当たった青江さんは「麦ご飯で内臓脂肪が減ったのは、大麦にたっぷり含まれる水溶性食物繊維のβグルカンが関係していると思われます」と説明します。

同じく大妻女子大学教授の池上幸江さんは「大麦のβグルカンは粘着性が強く、食事でとった脂肪が必要以上に分解・吸収されるのを防いで、体外に排出してくれます。

さらに、肝臓の脂肪が原料の胆汁酸を排出するので、肝臓にたまった脂肪も減らすというダブルの脂肪減少効果を発揮します」と話します。

一見すると小麦も米も大麦も同じように見えますが、「大麦は精白して外皮を取り除いてしまっても、水溶性食物繊維がたっぷり残っています」と池上さん。

大麦の胚乳(でんぷん層)には分厚い細胞壁があり、その中にβグルカンがたっぷり含まれているのです。「白米に大麦を2割混ぜて食べるだけでメタボ予防になります」(池上さん)。
※日経ヘルスより抜粋※

こだわりのおかず味噌

おかず味噌ができるまで

仕込み → 熟成発酵 → 湯煎 → 配合 → 充填 となります

おかず味噌ができるまでの工程は、大きく5つに分けられます。
仕込み → 熟成発酵 → 湯煎 → 配合 → 充填 となります。

おかず味噌ができるまで

仕込み 麦麹作りから、大豆、塩、水を加え熟成樽に漬けるまでの作業です。

仕込み

だるま味噌の麦麹作りは、機械を使わず、昔ながらの床式(とこじき)製法で、職人が麹菌の働きをお手伝い+見守りながら、 3日間かけて行います。
お味噌作りの一番最初の工程であるとともに、最終の仕上がりに大きく関わる部分といえます。
季節によって、麹菌の働きも変化するので、気温や天気の様子なども考え、それに応じた環境づくりや手入れ方法も考えなければなりません。


熟成発酵 麦麹を、大豆・塩・水と一緒に桶で発酵させ、麹台へと変化させる工程です。

熟成発酵

完成した麦麹を、大豆・塩・水と一緒に桶で2週間から1ヶ月程度熟成させることで、おかず味噌の土台となる麹台が出来上がります。
ここでも、もちろん季節・気温などに合わせての温度管理が重要になります。
お味噌汁などに使う調理用味噌やしょうゆを造る場合は、これと近似した方法で、半年以上熟成させるのですが、おかず味噌は「麹自体を食べる」ことが目的なので、2週間から1ヶ月で掘り出し作業になります。


湯煎 -ゆせん- 麹台からおかず味噌に近づけつつ、加熱殺菌も兼ねる工程です。

湯煎

熟成工程で掘り出した麹台に、おかず味噌には欠かせない水飴や、製造する味噌の種類に応じた原料などを添加し、撹拌(かくはん)しながらお味噌の温度が一定の温度になれば上槽します。
こうして麹台から、金山台・もろみ台と呼ばれる、皆様にお召し上がりいただく一歩手前の状態となります。


配合 金山寺台から金山寺みそなど、もりみ台からもろみみそなどへ。おかず味噌になる最終工程です。

配合

これまでの工程の締めくくりであり、味噌の出来を決める重要な工程です。
湯煎の終わった金山寺台や、もろみ台に更に種類に応じた原料を添加し、混ぜ合わせることで、金山寺みそやもろみみその完成となります。


充填 おかず味噌をカップなどに詰める作業です。

充填

出来上がったおかず味噌は充填質に運ばれ、カップやパックに充填されます。
そして、段ボールに梱包され量販店や皆様のお手元に出荷されます。

充填


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